Brood – Wat zit daar in?

“Brood, daar zit wat in!” roept het Voorlichtingsbureau Brood te Wageningen al sinds jaar en dag. Ook het Voedingscentrum te Den Haag beweert dit, en zegt bovendien ook nog eens over zichzelf dat ze “eerlijk over eten” is. Laten we zelf eens op onderzoek uitgaan en nagaan wat er precies in brood zit en hoe eerlijk onze overheid daarover is.

Het basisingrediënt voor brood is graan (of koren, zoals vroeger werd gezegd). We kennen vele verschillende soorten graan, zoals tarwe, rogge, gerst en haver. Ook rijst en maïs zijn graansoorten. En een oeroude graansoort die we even vergeten waren is spelt.

Wanneer we de graankorrel pellen door de oneetbare schil er omheen te verwijderen, dan treffen we als eerste de zemel aan. De zemel is de beschermende laag om de graankorrel en bevat voedingsvezels. Daarbinnen vinden we het meellichaam (ook wel endosperm of kiemwit genoemd) vol met zetmeel en eiwitten, waaronder een bepaalde groep eiwitten genaamd gluten. Het belangrijkste onderdeel van de graankorrel is de kiem. De kiem bevat de zaadvrucht van het graan en is rijk aan vitaminen, mineralen en eiwitten. Een groep voedingsstoffen binnen deze mineralen zijn de zogeheten sporenelementen (ook wel spoorelementen genoemd). Dit zijn mineralen waar we slechts een zeer kleine hoeveelheid van nodig hebben. Sporenelementen fungeren als bouwstenen voor onze enzymen. Het moge duidelijk zijn dat de kiem dus het meest voedzame deel is van de graankorrel.

De eerste stap na het oogsten van het graan is dus het pellen. Het gezegde over het scheiden van het kaf en het koren gaat dan ook hierover. Daarvoor werden aanvankelijk speciale pelmolens gebruikt, die eigenlijk het kaf van de graankorrel afraspten. Gepelde graankorrels kunnen we in een koele en droge omgeving heel lang bewaren. En na al die tijd hebben deze graankorrels nog steeds hun natuurlijke kiemkracht, wat dus betekent dat ze nog steeds levend zijn. Zo is er in een piramide in het huidige Egypte kiemkrachtig graan gevonden van ruim 23.000 jaar oud.

Om het graan te gebruiken als basisingrediënt voor brood wordt het gepelde graan vervolgens gemalen tot meel. Vanaf het moment dat het graan is gemalen neemt de voedingswaarde steeds verder af (als gevolg van het oxidatieproces). Het is daarom het meest gezond om versgemalen meel te gebruiken voor het bakken van brood. En daarin schuilt ook precies het probleem van het dagelijkse brood dat vrijwel alle mensen eten. In het daarvoor gebruikte meel zit geen enkele levenskracht meer omdat het bij lange na niet meer vers is. In plaats van “brood, daar zit wat in!” kunnen we daarom beter zeggen “graan, daar zat wat in!”. Bovendien wordt veelal bloem gebruikt in plaats van meel. Bij bloem is de kiem verwijderd van de graankorrel, waarmee het meest voedzame deel wordt weggegooid. Wist je dat fabrieksbrood bloem gebruikt als basisingrediënt, wat dus kiemloos gemalen graan is? Bovendien wordt in de fabriek het kiemloze graan gemalen met metalen walsmolens, waarbij veel warmte ontstaat, wat funest is voor de levenskracht van de eiwitten in het graan.

Veel mensen die zelf hun eigen brood bakken, die denken dat hun eigen brood wel gezond is. Dit is helaas een grote misvatting. Nagenoeg al het brood, zelf gebakken of niet, is gemaakt van dood meel. Dood-meel-brood is ronduit ongezond en is een belangrijke veroorzaker van eigenlijk alle zogenaamde welvaartziektes.

Er is maar één soort brood dat wel gezond is, en dat is brood gemaakt van versgemalen graan. Wie gezond brood wil eten, die zal daarom zelf graan moeten gaan malen. We kunnen dit met de hand doen, maar dat is bij de meeste handmolens erg arbeidsintensief en tijdrovend. Er zijn ook elektrische graanmolens, zowel met molenstenen als met een metalen maalsysteem. Meer informatie hierover vind je in de zelf-doen-shop.

Kortom, stop niet alleen met het kopen van broden; koop nadrukkelijk ook geen levenloos meel of bloem meer. Het maakt niet uit of het volkoren is of niet, want tegen de tijd dat je het in handen krijgt is zit er geen spoortje levenskracht meer in. We kunnen dit vergelijken met het schillen van een appel. Met schil blijft de appel lang houdbaar en gezond om te eten. Maar na het schillen gaat de voedingswaarde met het verstrijken van de tijd steeds verder achteruit. Wie zou er in de winkel een geschilde appel van een paar dagen oud kopen?

Zelf gezond brood maken vraagt daarom een aanvangsinvestering. De prijs van een nieuwe elektrische graanmolen is al snel boven de tweehonderd euro, en daar komt de aanschaf van de eventuele broodbakmachine nog bij. Ook een (digitale) keukenweegschaal, een (digitale) kookwekker en een raster om het versgebakken brood op te laten afkoelen komen van pas. Na deze éénmalige aanvangsinvestering kan de prijs per brood gelukkig aanmerkelijk lager liggen dan de broodprijs in de winkel of bij de bakker, helemaal wanneer je graan in grotere hoeveelheden inkoopt. Zowel gebruikte graanmolens als kiemkrachtig graan kun je in de zelf-doen-shop kopen. Je kunt hiermee vervolgens de terugverdientijd van de machines uit gaan rekenen. Maar je kunt in plaats daarvan ook de waarde van jouw gezondheid in geld proberen uit te drukken. Hoeveel geld is jouw gezondheid je waard?

Maar met alleen gepeld, kiemkrachtig graan en de behulpzame apparaten zijn we er nog niet. In brooddeeg zitten immers ook nog andere ingrediënten, die eigenlijk allemaal toelichting behoeven. Laten we deze daarom maar één voor één bespreken.

Water

Willen we brood met levenskracht maken, dan hebben we ook levend water nodig. Er zijn tal van methoden om water te verlevendigen, ook wel vitaliseren genoemd. De meest goedkope methode is bovendien de beste methode, omdat het water zich hierbij afstemt op jouw eigen energieën. Je vitaliseert het water dan met behulp van de handmatige waterwervelaar. In de kwaliteit van drinkwater zitten overigens grote verschillen. Desgewenst kunt je jouw water eerst zuiveren alvorens je het gaat vitaliseren. Meer informatie over waterwervelaars en waterzuiveraars vind je in de zelf-doen-shop.

Plantaardige olie

Plantaardige olie is een vet, dat uit de vruchten of zaden van planten wordt gehaald. Bij de productie van fabrieksolie worden de zaden onder hoge druk en met hoge snelheid geperst. Dat levert meer olie op, maar er komt ook veel warmte bij vrij, die ervoor zorgt dat de olie donkerder wordt, maar ook minder lekker en vooral minder voedzaam. Door deze hoge temperatuur wordt de voedingswaarde van de zaden grotendeels vernietigd. Dat komt omdat eiwitten boven de 43 graden Celsius gaan stollen (of denatureren, zoals ook wel wordt gezegd). In gewoon Nederlands betekent dit dat de eiwitten kapot gaan. Dit kunnen we testen met bijvoorbeeld een (kippen-) ei. Breken we de schaal en leggen we het eiwit op een hete plaat van minder dan 43 graden, dan gebeurt er niets. Daarboven begint het echter te bakken, zoals we klaarblijkelijk dat gewend zijn. Daarmee beroven we dus het eiwit van haar levenskracht en maken we het dood.

Koud persen levert minder olie op dan andere methodes, maar is wel de enige manier om de levenskracht van de zaden te behouden. Bij deze koude persing worden de zaden, met schil en al, onder lage druk geperst. De temperatuur wordt daarbij onder de 40 graden gehouden. De snelheid, de druk en de temperatuur van de pers worden voortdurend in de gaten gehouden, want bij dit fijnstampen van zaden komt veel warmte vrij.

Lijnzaad en hennepzaad kunnen heel slecht tegen warmte, en dus moet de oliepers onder het persen gekoeld worden. Koolzaad heeft juist niet zoveel last van warmte, en sesamzaad ook niet. Biologische olie (dus zonder conserveringsmiddelen) bederft snel wanneer er lucht bij komt (door de oxidatie). Plastic is niet luchtdicht, en dus wordt deze olie in glazen flessen bewaard. Het glas moet donker zijn, want biologische olie kan ook slecht tegen licht. De flessen worden verzegeld met een schenkdop. Zonder conserveringsmiddelen kunnen zonnebloemolie, koolzaadolie en sesamolie anderhalf jaar worden bewaard. Lijnzaad- en hennepzaadolie moeten gekoeld worden bewaard, en zelfs dan bederven ze al in een paar maanden.

Zeezout

Aan zeezout is geen jodium toegevoegd. In grijs, vochtig, ongeraffineerd, ongewassen en ongedroogd zeezout zijn alle mineralen (inclusief de sporenelementen) nog intact en is daarmee het meest voedzaam. Voor de bereiding van brood kunnen we het beste fijn zeezout gebruiken.

Gist

Gisten zijn eencellige schimmels. Bij het bakken van brood wordt gebruik gemaakt van de omzetting van gist naar koolzuurgas als gevolg van de verhitting. Dit gas nestelt zich tegen het gluten in het deeg en duwt het zo naar boven. Hierdoor rijst het deeg. Het extra volume is dus feitelijk gebakken lucht. Echter zonder deze luchtlaagjes is het brood voor velen te massief voor consumptie.

Recept voor levenskrachtbrood

Voeg aan 270 gram gevitaliseerd water 1 eetlepel fijn zeezout toe en 4 eetlepels koud-geperste, plantaardige olie. Meng daarna het geheel. Voeg vervolgens 600 gram versgemalen kiemkrachtig-graanmeel met 1 theelepeltje gist toe. Meng dit alles voor in de broodbakmachine (of kneed het zelf, laat het rijzen en doe het in de bakoven). Het leuke aan zelf brood bakken is dat we kunnen variëren in zowel graansoort als oliesoort. We kunnen zelfs combinaties van graansoorten kiezen. Ook kunnen we rauwe noten toevoegen aan het brooddeeg voordat het wordt gebakken. Zelf brood bakken zorgt niet alleen voor gezonde voeding, het is door de variatiemogelijkheden ook nog eens erg leuk om te doen.

Recept voor levenskrachtig granenontbijt

Rasp kiemkrachtig graan op de meest grove stand van de graanmolen. Doe dit in een ontbijtkom en bedek het met gevitaliseerd water. Laat dit een nacht inweken, bijvoorbeeld met een schone theedoek over de kom heen gespannen (zodat het nog wel kan ademen). Doe er de volgende ochtend desgewenst fruit naar keuze doorheen.

Recept voor calciumrijk kiemgras

Leg kiemkrachtige graankorrels in een laagje gevitaliseerd water in een kiembak. Plaats de kiembak op de vensterbank zodat het voldoende zonlichtenergie kan ontvangen. Bevochtig de kiemkorrels twee maal daags met een plantenspuit gevuld met gevitaliseerd water.

bron: Pateo.nl – voedingseducatie

Ook geplaatst op:

o Argusoog.org (met reactiemogelijkheid)

o WantToKnow.org (met reactiemogelijkheid)